固體飲料速溶性研究進展

1）固體飲料速溶性的定義

固體飲料沖調過程中要求具有良好的色澤、風味與穩定性，此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞。廣義的速溶性包括2種意思，一種是能迅速完全溶解于水的固體飲料，如速溶茶、橘子晶、果珍等，能全部溶于水；另一種是指迅速分散後形成均勻分散的懸浮液，如豆奶粉、奶粉等，不單純是溶質分子均勻分布于溶劑之中，實質是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中産生複雜的生物物理與生物化學變化，形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳濁液的反應體系。

2）固體飲料的沖調過程

粉體的沖調過程分為4個步驟：濕潤、下沉、分散，溶解。速溶性好的粉體在毛細管作用力下滲入水中，幾秒鐘就可以完成溶解的過程，但如果物料表面有疏水基團，粉體很難濕潤，一般使用粘結劑如麥芽糊精，和表面活性劑如卵磷脂造粒(如奶粉)來改善速溶性。

3）固體飲料沖調性的理論研究

固體飲料溶解過程實質就是一個傳質過程，水由水相主體傳遞到顆粒表面，進而擴散進入顆粒内部，從顆粒的内外表面處溶解顆粒，被溶解的顆粒進入水相并從顆粒内部擴散至顆粒外表面，再從顆粒的外表面通過擴散或對流傳遞到水相主體，直至顆粒完全溶解。根據分子傳質理論，影響傳質速率的因素包括顆粒的内外表面積、顆粒直徑、液膜厚度以及顆粒内部至顆粒表面的濃度差、顆粒表面至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差、擴散系數等。增大顆粒的内外比表面積，減少小顆粒直徑及液膜厚度，提高擴散或對流傳質系數等均有利于顆粒的溶解。一般來講，粒度越小，則顆粒比表面積越大，溶解速度越快；但粒度小，顆粒之間的空隙也小，顆粒表面溶解時它們粘着在一起，阻止水向粉體内部伸展，而且粒徑小，容重輕，浮在液面上，相對減少了濕潤面積，溶解速度反而不快。

3、固體飲料粉體性質研究進展

粉體的性質包括粉體粒子的流動性和凝聚性、粒度與粒度分布、粒子形狀、表觀密度、表面性質、靜電荷、水分含量等，它直接影響粉的貯藏，包裝和加工，其中粉的流動特性在加工、包裝中，例如從儲料罐和糧倉間的流動、運輸、混合以及壓縮和包裝中起很大的作用，所以測定粉體的流動性對粉體工程具有重要的意義。工業化加工粉體要求得到可靠一緻的流動性，使儲料倉和進料倉既不溢出也不産生灰塵。

粉體顆粒之間存在着流動時的摩擦力、靜摩擦力、粘附力和黏聚力等，其中附着力有分子間引力導緻的顆粒間引力，也稱範德華力；顆粒所帶異性靜電荷引起的引力；附着水分的毛細管力；顆粒表面不平滑引起的機械咬合力，有時這幾種力同時存在。粒子形狀、表面組分、粒子大小、含水率等對粉的流動性和結塊性影響也很大，含水率越高，粉體之間的液橋增加，黏附力越強，流動性越差，其中粒子大小對粉的流動性影響很大。

4、果蔬複合固體飲料的研究進展

目前關于果蔬複合粉的研究較少，仍以單粉研究為主，生産中為了彌補某一種果蔬在營養、色澤或風味上的缺陷，往往将幾種果蔬混合在一起加工，果蔬固體飲料的加工也不例外。目前果蔬複合粉加工研究以工藝為主，理論研究薄弱，此方面的研究還有待加強。